Le lundi 23 Mai 2017 14:39:53




Le plaisir du jour
L'enseignement de La Varenne

— Bonsoir, messieurs. J'ai vu l'assiette qui est revenue pleine en cuisine. Quelque chose vous a déplu ?
Mehrlicht parut s'étrangler dans son verre de vin.
— Quelque chose ? Mais ce repas... c'est pas un repas, c'est un crime contre l'humanité. Celui qui a commis ça, il faut l'envoyer au tribunal de La Haye... à Guantanamo !
— Il faut rouvrir la chambre de l'Arsenal et Cayenne, renchérit Carrel.
Le patron, un grand échalas à lunettes rondes, sembla désarçonné un temps puis se ressaisit.
— Il y a eu un problème de cuisson peut-être ?
— Un problème de cuistot, plutôt. Ce que vous nous avez servi, c'était... c'était abject ! C'était ignominieux ! C'était...
— C'était dégueulasse ! acheva Carrel.
— Voilà ! accorda Mehrlicht.
— C'est La Varenne qu'on assassine ! poursuivit Carrel.
— Voila ! répéta Mehrlicht. Qu'est-ce que nous a laissé La Varenne ? Un amour de la grande cuisine française, une alchimie des goûts et des saveurs, une philosophie de la bonne bouffe. Quand il nous dit « quand je mange une soupe aux choux, je veux qu'elle ait gout de chou », il a tout dit, putain ! On doit reconnaître le chou quand il y a du chou, sentir le chou dans son contexte, l'histoire du chou, le champ du chou, sa vie de chou...
— Ses joies et ses peines de chou, approuva Carrel.
— Exactement, commenta Mehrlicht. C'est ça que nous dit La Varenne. Et on est en 1651 ! Mais la, votre bœuf noyé dans son jus, il a subi tous les outrages et toutes les perversions. Il est traumatisé. Il ne veut plus jamais être bœuf. Il se cache, il se terre comme une bête blessée. Il a perdu toutes ses forces, tous ses arômes et tous ses parfums, vous voyez ?
Le patron opina du chef et leva un doigt, espérant couper le flot de Mehrlicht, en vain.
— Et la truite... La truite, ça se bichonne, c'est petit et mignon. Il faut la laisser frétiller dans le beurre qui mousse entre cinq et sept minutes par côté, suivant sa taille, juste le temps qu'elle s'amuse, mais sans qu'elle s'ennuie. Parce que dès qu'elle s'emmerde, la truite, elle se laisse aller. Elle se boudine et part en charpie, la truite. Et mon copain récupère de la sciure de poisson, et ça, c'est pas bon !
Le jour des Morts
Nicolas Lebel
aux ed Marabooks


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